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标题: “一鱼三吃”的北渡鱼，你了解“渡”的意思吗？ [打印本页]
作者: xia2021 时间: 2023-6-12 09:08
标题: “一鱼三吃”的北渡鱼，你了解“渡”的意思吗？
近日，重庆发布联合重庆出版集团，在周末推出《重庆老味道》系列，6月10日，详细介绍了我区“一鱼三吃”北渡鱼。让我们一起来做美味吧→
北渡鱼
北渡鱼是重庆綦江地区传统名菜，属于江湖菜。一锅被红油覆盖得透不出丁点儿热气的北渡鱼，原出自于重庆綦江的一个渡口。大盆装鱼，吃完鱼后再加素菜，既营养又实惠。
快煮的方法让北渡鱼嫩如豆腐，用舌一抿就能剔出刺。后来，这种带着浓郁江湖菜风味的吃法，由普通渔家进入餐馆饭店，取名“北渡鱼”。
据传说20世纪70-80年代，210国道线上江津与綦江的交界处，綦江北渡过河码头有一位石匠宴请朋友吃饭，将从河里捕来的活鱼快刀打甲去鳞后下入沸水锅内，锅中大把下辣椒、花椒及大蒜、大葱和一些特有调料，大盆装鱼淋上沸油，一道带着浓郁江湖菜风味的北渡鱼就这样诞生了。
经过不断改良，北渡鱼形成了著名的“一鱼三吃”吃法——即麻辣鱼、番茄鱼、酸菜鱼三种各有特色的口味：
麻辣鱼：色泽红亮、麻辣不燥、鲜香醇厚、肉质细嫩。
番茄鱼：美容养颜、生津止渴、清热解毒、汤鲜鱼嫩。
酸菜鱼：开胃健脾、口味鲜香、肉质细滑、麻辣适中。
用料
制作
1. 将鱼肉以白酒、盐腌2分钟后用清水洗净。
2. 起锅烧油，锅中倒入泡姜、泡椒、大葱翻炒片刻加水，将鱼块下入锅中，大火猛煮4~5分钟，盛入钵中。
3. 另起锅，下入辣椒面、水、淀粉、大蒜、秘制油、香料、白糖等，反复翻炒3~4分钟。
4. 下花椒面、味精调味，起锅将汤汁浇鱼上撒上葱花即可。
菜品制作要领
1. 控制好油温。
2. 鱼肉本身是自带一点甜味的，麻辣过重会掩盖掉这一本质，特别是鲫鱼，肉质细嫩甘甜。适宜用泡椒、泡姜熬煮出来的浓汤慢慢渗透鱼肉，也就是“渡”。
3. 吃的时候，慢慢剔出小刺。夹起几块鱼肉，在汤汁里蘸一下，放入舌尖，就能很清晰地感受到滑嫩细腻的鱼肉在泡椒辣意的包裹中，慢慢升腾出一丝回甜。
贴心叮嘱
本菜品为麻辣味型，麻辣鲜香、肉质细嫩、蒜味浓郁、回味悠长。
本菜品的最佳食用温度：60~80℃。
本菜品的最佳食用时间：从菜品出锅至食用以不超过10分钟为宜。
学会了吗？
赶快下厨试试吧
作者: sanyue 时间: 2023-6-12 09:09
作者: RLM 时间: 2023-6-12 09:20
綦江的牌子值得赞
作者: 对它们失望了 时间: 2023-6-12 09:28
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作者: 瘦不下来很恼火 时间: 2023-6-12 09:40
不了解，但是喜欢吃
作者: w9085 时间: 2023-6-12 10:03
对头，严格来说是江津广兴彭桥村，綦江的北渡在河对面
作者: 共同学习t518518 时间: 2023-6-12 10:31
对，应该是江津北渡鱼，7，8拾年代，在火车站一段的北渡鱼，地址是江津广兴的，当初出名的几家(吴)也是广兴人，怎么叫綦江北渡鱼？
作者: 小土木 时间: 2023-6-12 10:34
认识了
作者: ①心①意 时间: 2023-6-12 11:04
有这么讲究吗？我看高速路口了，在那里啦生意看到一个外地车来过抢了。
作者: 阿翔81 时间: 2023-6-12 11:04
还有红唇鲤鱼
作者: 空白感s 时间: 2023-6-12 12:24
真好吃就不会这样了，就是生意不好才这样
作者: 零零柒 时间: 2023-6-12 15:25
了解了还不是一样难吃
作者: 颐家堂 时间: 2023-6-18 23:31
贵，难吃，还不如大排档弄的鱼。
作者: 启愚 时间: 2023-6-19 00:32
最先在北渡渡口边的吴老板，麻辣鱼、酸菜鱼、豆腐魚头汤。那味道真的不摆了！
作者: 战神巴蒂 时间: 2023-6-19 07:04
都是你江津的！
作者: 闲时客来茶当酒 时间: 2023-6-19 07:57
这是形成商业北渡鱼最开始的标准模式，后来加了番茄鱼又改成鱼头抄手了。
作者: 仁仁爱 时间: 2023-6-19 08:07
高速公路没通以前，当时的红嘴鲤鱼！专宰长途司机！
作者: qijiangqihe 时间: 2023-6-19 08:51
不喜欢吃
作者: 共同学习t518518 时间: 2023-6-20 08:04
实话实说，我是生在外省，长在綦江几拾年
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