在南州大地安定和谐的氛围中，如果你漫步在城镇的街头巷尾，或者徜徉在农村的院坝村落，不管嗅觉是否灵敏，只要稍稍留意，就会闻到空气中那淡淡的酒香。据市场监管部门统计资料显示，目前綦江拥有注册酒类生产小微企业30多家，而个体家庭式酿造则不计其数。綦江之酒，虽没有贵州仁怀茅台的中外驰名，也没有四川宜宾五粮液的大名鼎鼎，然而她也宛如隐匿于深居中的大家闺秀，充满着独特的风姿魅力。它们充满着浓浓的地域气息，清香醇厚、韵味荡漾，像飘落于南州大地的粒粒芳香，点缀着綦江色彩斑斓的幸福生活。
『綦江之酒』 源远流长
綦江酿酒历史源远流长，虽然具体起源时间难以考证，但据说隋唐时候已经较为兴盛。綦江自酿的土酒，包括白酒、咂酒、米酒（甜酒）俱全，高粱酒、木瓜酒、杨梅酒等各具特色。
在綦江土酒众多的品类中，至今给人留下记忆最深的可能要算咂酒了。咂，是一种饮法，即在盛酒的陶罐口插上竹管，将头伸过去，用嘴含着竹管吧嗒吧嗒吸酒，吸干了又加水煮沸再吸。咂酒的浓度低，原汁原味，口感自然，清香、回甜、爽口，深受人们喜爱。唐代诗人白居易曾在饮咂酒后赋有咂酒诗：“白云落梅浮涧水，黄梢新柳出城墙。闲拈蕉叶题诗咏，闷取藤枝饮酒尝。”这首诗，生动而形象地描绘了饮咂酒时的快乐情景。 綦江农民版画《咂酒歌》。作者 刘军 摄
据綦江历史资料记载，清同治元年3月24日，太平天国翼王石达开转战至綦江永城，正值其同榜年兄王清澄的母亲百岁寿辰，王清澄就用咂酒招待他。那日石达开和村民喝得酣畅淋漓，诗兴大发，写下“万颗明珠一罐收，君王到此也低头。双手捧起擎天柱，饮得黄河水倒流”的诗句。这首诗很有气势，把咂酒的风情和饮酒的豪壮气氛，表现得淋漓尽致。
而白酒的酿制，1985版《綦江县志》中则有具体记载。民国时期綦江就有专门生产白酒的槽坊7家，其中县城3家，东溪、赶水、石角、隆盛各有一家。1928年张汉云开办的石井槽坊、1941年侯甸文开办的鱼沱槽坊，分别生产的安稳茨花酒、东溪天然酒已非常有名。
新中国成立后，綦江白酒酿造得到继承发展。二十世纪五十年代对私营酒厂整合实行公私合营；六十年代县辖各区均建有规模不一的酒厂；七十年代市县先后投资29万元，在原石角乡瓦窑坝建成机械化的綦江县酒厂，年产75万公斤；并在古南、石角、水新、郭扶、东溪、赶水等建立了6个手工生产车间，年产白酒近180万公斤。
而随着改革开放的不断深入，綦江酿酒业又有了较大发展。以1988年为例，全县生产白酒已达3511吨，销售3657吨；生产啤酒4169吨，销售4097吨。1981年，綦江县酒厂瓦瑶坝车间生产的白酒，经市检验理化指标全部达到部颁标准，荣获重庆市质量评比第1名。1985年石角瀛山酒厂生产的玉井大曲，以其良好的质量成为綦江名酒。綦江新区成立前的2011年，全县酒类产品销售总额已达5.2亿多元。 烤完酒，出酒糟。记者 杨翼德 摄
酒的酿造技艺是一项技术含量很高的工艺。不管是酿制白酒，还是酿制咂酒、米酒（甜酒），如今懂得土法酿制的人越来越少了，至今还坚持按照传统方式酿制的更是屈指可数了。
酒千百年来作为人们的主要饮品之一，也一直广泛地融入到綦江人民的日常生活中，更渗透于綦江的历史文化之中，如生日宴、婚庆宴等等，相关的酒俗、酒礼已成为一项重要的生活内容。随着时代的变迁，如今綦江的酿酒制酒，已渐渐演变成为地域特有的人情文化、民俗文化、生态文化、商业文化。
『生态向好』 酿酒回归
酒是生活中的灵物，酒中见性，酒中见情，酒里有奥妙，酒里有文化。
綦江天气湿冷，冬春多雾，酒可祛湿驱寒。因此綦江人天生好酒，祖传尚酒。大家以酒壮胆，以酒交友，以酒敬老，以酒解乏，以酒庆贺。酒是纽带，牵引父老亲朋；酒是心意，迎客送宾无酒不成席。
粮、水、曲是酿酒必不可少的要素，三者不可缺一。綦江地处北纬29度，地形复杂多样，立体气候明显，物产丰富，也有适宜酿酒的水质，还生长着配制酒曲的各种植物。良好的资源优势，赋予了綦江得天独厚的酿酒禀赋，因而书写出綦江之酒声名远播的历史。 土法酿酒。记者 刘克洪 摄
然而酿酒粮食是基础，以酿米酒（甜酒）为例，一般情况下100斤大米酿造37度的米酒可得三四十公斤，酿造48度只得十多二十公斤，度数越高出酒量越低。在物资匮乏的上个世纪六七十年代，人们保证吃饭都很困难，更不要说用粮食酿酒了。再加上当年植被破坏严重，环境污染水质变差，配制酒曲的植物也十分难寻，綦江酿酒除了一些国有企业外，就是普通农家也很少有酿酒的了。
随着改革开放的深入发展，生态环境趋优，农业生产快速发展，特别是随着乡村振兴的推进，特色产业不断涌现，綦江出现了物阜粮丰的喜人局面。而今，随便抓一把粮食瓜果都能酿酒，于是土酒酿制又日益兴旺起来。有自饮酿制的，有经营酿制的；有土法酿制的，也有用现代工艺酿制的，还有传统工艺与现代工艺融合酿造的。不管用哪种工艺酿造，在酒精勾兑酒横行的今天，綦江的酒都拒绝添加香精，拒绝使用酒精勾兑，它以实实在在的“土”走进人们的生活。
酒的酿制，对酒曲要求很高。据说制作酒曲的植物大约有几十种，包括爬岩香、铁筷子、铁扫帚、爬地香、地瓜叶、蜂糖罐、野葡萄、酒瓢藤等中药材。一般要在农历八九月上山去采集，有的要花，有的要叶子，有的只要根。对采集来的植物，先将它们捣碎，再用手团成拇指大小的块曲，再进行晾晒，晒干之后再用其酿造。研制酒曲的过程较为复杂，如今基本不再自制酒曲了，酿酒时大多在成都、荣昌等地购进。
备好酒曲，就是酿酒了。綦江土法酿酒，一般多在庄稼收获的秋节，拥有酿酒技艺的村民便开始酿制，就像有的歌曲里唱到的“九月九的酒”。 古法酿酒流程。
传统酿酒，是一个技术含量很高的活儿。从事白酒酿制的中峰柏杨坪酒厂经理郑贵其感受很深，他说：“其中一些技艺不跟师傅学上一年两年根本掌握不了。为了学习蜂蜜酒酿造，我先后前往山西太原等地请教名师，经过几年的摸索才算掌握了技艺。”据他介绍，各种酒酿法也不相同，如酿造高粱白酒，就有拌曲、蒸煮、入窖、踩曲、摊凉、出窖、润料、加曲、蒸馏、拌料、堆积、贮存等环节。为了优化工艺流程提高酿酒品质，他已连续7年投入资金进行技改。
而米酒（甜酒）的酿制工艺流程也较为复杂。据东溪古镇酒坊的赵家别介绍，酿制米酒（甜酒）要选好米，先蒸熟，再加入捣碎的酒曲，然后摊晒。这个摊晒的温度特别重要，如果太凉就会导致后期发酵不好，这样在蒸馏过程中就会出现粘锅，导致煳底酿不出好酒。 他告诉记者，大米撒了酒曲摊晒好之后，需要装罐发酵10多天进入蒸馏环节。而蒸馏过程又是决定米酒度数的关键，少接度数就高，多接度数就低。
他说，米酒（甜酒）酿制除了过程复杂外，使用的器具也比较讲究，一般要用木质烤甑、簸箕等工具，另外还需用青杠柴来烧火，而不用煤炭、煤气灶等制作。蒸馏出来的米酒马上就可以喝，热乎乎的，特别容易醉。
“这种传统工艺酿造米酒，由于过程复杂，我已很少酿制了。现在酿造主要以高粱白酒为主。”赵家别表示。
『酒业借势』 渐行渐远
酒是人类生活中的主要饮料之一。有需求就会有生产，有消费就有市场。随着经济社会发展，酒业借势，土酒酿造方兴未艾。漫步南州各地，白酒、咂酒、米酒（甜酒）酿制随处可见；闲逛城区街上，独饮、对饮、聚饮好不惬意。
酒是好酒，醇香醇香。原位于赶水镇岔滩的綦江德安酒厂，始建于1934年，当年依托该处一眼长流不息的长寿泉而生产，因其水质甘冽清澈，所酿造的白酒非常畅销。为了加快发展，最近两年该厂已迁往酿造条件更好的永新镇升坪场上了。 ▲木瓜酒 记者 王京华 摄
随着綦江木瓜产业发展而催生的木瓜酒也很有名气。该酒以本地产的药用皱皮木瓜为主要原料进行生物发酵，然后采用先进生产工艺“除渣、过滤、消毒、灌装”而成。据明代李时珍编撰的《本草纲目》中记载：“木瓜性温味酸、涩、舒经络，治痛风、脚转筋、平肝和胃，祛风除湿、降血压、能抗菌消炎、软化血管、抗衰养颜、祛风止痛、消肿。”綦江生产的木瓜酒已多次通过市、区食品质量监督管理部门抽查检验，各项指标均符合国家标准，是一种真正的绿色产品。该酒红色的酒体惹人喜爱，透明抢眼，散发出诱人的酒香，闻其醇香，都会情不自禁地想喝上几口酒。
永新镇盛产梨子，到了梨子成熟的季节，山上梨子串满，成片的梨子赫然注目。梨农们在销售鲜梨的同时，也用梨子酿酒。开有农家乐的村民自产自销，一户农家一年要销售好几千斤。梨子酒浓浓的果味，令游客赞不绝口，梨子酒早已声名远扬了。梨花山上一户农家的主人告诉记者，到了梨子成熟的季节，我一边炒菜做饭招呼游客，一边就用梨子酿酒。他家酿制的梨酒除了自家使用，还要卖给其它农家乐，一年产量应在5000斤以上。 灌装高粱酒。记者 付毅 摄
得益于綦江良好的条件，最近赶水镇已准备利用贵州整顿关停小微酒厂的契机，拟在原双溪机械旧址厂布局一个酱香酒产业园，目前已完成前期调研工作，建成后年产量可达1万吨，产值近10亿元。
高粱酒、蓝梅酒、蜂蜜酒、杨梅酒、葡萄酒……如今綦江的酒可以说应有尽有。綦江的土酒，口感好、销售好、口碑好，回味悠长，几乎不愁销售。酿酒的企业虽然规模不大，但有的已走出国门。
熟知土酒“妙处”的綦江人，每逢节日，或者红白喜事，一般都饮本地生产的土酒了。“欲持一瓢酒，远慰风雨夕。”在綦江纯纯的土酒中，既蕴含着“和谐綦江”的幸福安乐，也抒发着父老乡亲对社会发展的赞美感恩。随着经济社会的快速发展，綦江之酒也必将迈出更快的步伐走向远方。
原标题：百里南州 土酒飘香
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发表于 2023-4-10 09:03:46
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